lunes, 12 de marzo de 2018

PASTELERÍA 'LA AFRICANA': ESPECIALISTAS EN ENDULZAR LA VIDA Y LOS RECUERDOS DE LOS CEUTÍES


Diferentes generaciones han degustado sus pasteles, dulces o tartas. Pastelería ‘La Africana’ es una de esas empresas que resisten al paso del tiempo y cuya trayectoria está ligada a la memoria colectiva de los ceutíes. La pastelería se fundó en el año 1932 por Carlos Guillén, adquiriendo posteriormente el negocio Antonia Fernández. Pero la historia de ‘La Africana’ tiene un nombre propio: Pedro Piñero, quien, prácticamente desde su fundación, fue su maestro pastelero. Estuvo al frente del obrador, elaboró las fórmulas y fue el autor de los pasteles y dulces que han dado fama a la pastelería. Casi nueve décadas después, aún se siguen utilizando aquellas recetas originales.


Años después de la apertura del negocio, Francisco y Rafael Vinuesa (hijos de Antonia Fernández) heredaron la pastelería, haciéndose cargo de ella junto a Pedro Piñero, con quien crearon una sociedad. Después de un tiempo, los hermanos Vinuesa traspasaron su parte del negocio al propio Pedro Piñero, quien se asoció con José Fernández Martínez-Almeida, que ya poseía una panadería en Ceuta. Años después, la pastelería pasaba a manos de Manuela Fernández, esposa del actual propietario, Rafael Lima Mur. Fue precisamente su relación sentimental la que influyó para que se hiciera cargo de un negocio que nada tenía que ver con su profesión, ya que era maestro, aunque desde hacía tiempo era el encargado de la contabilidad de la pastelería; por lo que poco a poco fue conociendo en profundidad el negocio. Tras trece años ejerciendo la docencia decidió cambiar de profesión y hacerse cargo de ‘La Africana’. Rafael Lima lleva  algo más de cuarenta y cinco años al frente de la empresa.

Pese al paso del tiempo, el sabor de los pasteles de ‘La Africana’ apenas ha variado. Y tiene su explicación, ya que en el obrador siguen utilizando las fórmulas que en su día elaboró Pedro Piñero, el primer maestro pastelero.
Incluso, Rafael Lima aún conserva aquellas recetas originales: “Están muy mal escritas, con faltas de ortografía porque Pedro Piñero apenas sabía leer ni escribir. Interpretar las fórmulas fue un auténtico jeroglífico”.  Aquellas recetas suponen un gran tesoro. No sólo por el valor simbólico e histórico que tienen sino también por su contenido. Las fórmulas, en algunos casos, se han mantenido en secreto, lo que ha permitido que ciertas elaboraciones tengan un sabor único y exclusivo de ‘La Africana’. Rafael Lima, quien reconoce que en más de una ocasión le han solicitado que comparta o facilite las recetas, atribuye todo el mérito de esas elaboraciones a Pedro Piñero: “Él fue quien le dio fama a la pastelería. Durante su juventud se dedicó a viajar. Estuvo en varios países, obtuvo una gran experiencia y todos sus conocimientos los plasmó en las fórmulas que seguimos utilizando”.

Esas viejas recetas guardan el secreto de las fórmulas para elaborar los exclusivos bizcochos de ‘La Africana’ que se siguen “haciendo como siempre”, presume Rafael Lima, quien recuerda que cuando se hizo cargo del negocio todavía “se utilizaba un horno de leña que ocupaba casi todo el obrador”. Recientemente, toda la maquinaria ha sido renovada.
Tras la marcha de Pedro Piñero,  Juan Navarro tomó el testigo del que fue el  primer maestro pastelero de ‘La Africana’: “Llevaba bastante tiempo trabajando en la pastelería y aprendió directamente de él. Asumió la responsabilidad de estar al frente del obrador y siguió trabajando fielmente como lo había hecho anteriormente Pedro Piñero”.  Comenzó como aprendiz y años después se convirtió en el sucesor del que hasta entonces había sido el alma máter de la pastelería. Juan Navarro permaneció varios años como maestro pastelero, pero  por motivos de salud tuvo que dejarlo. Después vino una época en la que no se consolidó ningún maestro pastelero, pasando por el obrador de ‘La Africana’ varios trabajadores hasta que llegó Hamido Nuino, quien lleva más de veinte años.
Al margen de continuar basándose en las fórmulas originales, hay dos aspectos que para Rafael Lima siempre han sido fundamentales, y que podrían ser la clave del éxito: “Elaborar nuestros productos diariamente y utilizar las mejores materias primas, aunque sean más caras”. De hecho, la apuesta por la calidad es una de las principales preocupaciones del propietario de ‘La Africana’, que mantiene desde hace años (siempre y cuando le haya sido posible) a los mismos proveedores. Incluso, llega a reconocer que “soy muy estricto en la elección de las materias primas. No buscamos lo barato en el mercado sino la calidad”. Y pone como ejemplo el turrón: “Se puede encontrar a siete u ocho euros, pero nosotros compramos y utilizamos el de dieciséis”. 

Varias generaciones

Personas que en su día acompañaban a sus padres y abuelos a comprar pasteles en ‘La Africana’ y que ahora lo siguen haciendo, pero junto a sus hijos o nietos siguen siendo fieles clientes. Para Rafael Lima el motivo es que “se ha mantenido la esencia de la pastelería”. De ahí que “tenemos clientes de hace años. Gente que sigue viniendo frecuentemente o que se han ido a vivir fuera de Ceuta y que cuando vuelven de vacaciones van a la pastelería y me dicen que el sabor es el mismo y que no he cambiado los pasteles”. Comentarios generalizados, que reconoce con orgullo Rafael que “para mí es una gran satisfacción”.


Rafael Lima se emociona al recordar una anécdota que le ocurrió hace algún tiempo: “Llegó una mujer y preguntó quién era el dueño de la pastelería. Le atendí y me comentó que era hija de uno de los hermanos Vinuesa, dueños anteriores del negocio y que tenía muy buenos recuerdos de la pastelería porque su padrino fue Pedro Piñero, el primer maestro pastelero. Se fue y meses después recibí una carta desde Dinamarca en la que me daba las gracias por mantener el espíritu de La Africana”.


Aunque han sabido adaptarse a los tiempos con la incorporación de nuevos productos, los pasteles clásicos –explica el propietario de ‘La Africana’- siguen siendo los más demandados: “Las calatravas, los flanes, las mokas, las bizcotelas, las brevas o las milhojas son los pasteles que más vendemos”.  Esos dulces de siempre comparten vitrina con otras nuevas elaboraciones hasta completar (los fines de semana) los cinco metros lineales de exposición con los que cuenta ‘La Africana’.
También son clásicos los productos de temporada. Desde los hornazos o torrijas en Semana Santa hasta los pestiños o mazapanes en Navidad, sin olvidar los tradicionales roscones de Reyes elaborados con una fórmula (sigue siendo guardada en secreto) que no permite producir poca cantidad: “Tenemos una fórmula estandarizada a partir de 25 kilos y las cantidades son exactas en función a ella. Y se nota en el sabor”, afirma Rafael Lima  a quien le preocupa la sucesión familiar en el negocio: “Tengo tres hijos y ninguno me dice que me voy a hacer cargo de la empresa”.

A sus 76 años, Rafael Lima continúa a pie de mostrador y obrador. No pierde la ilusión. Todo lo contrario. Sigue pensando en nuevos objetivos y su intención es incorporar una panadería, pero la falta de espacio se lo impide.  Ya están elaborando (en pocas cantidades) pan integral y tortas. Rafael Lima mantiene intacta su ilusión por un negocio en el que lleva casi 50 años endulzando la vida y los recuerdos de los ceutíes.



No hay comentarios:

Publicar un comentario